Ingredienti per 4 persone
Per il filettino
gr 600 filetto maiale (cuore)
gr 90 pancetta stagionata
gr 50 farcia bianca di maiale
gr 30 pane raffermo
gr 10 pecorino grattugiato
gr 15 pomodori secchi
gr 4 erbette aromatiche tritate (rosmarino,timo)
qb sale e pepe
Per la farcia bianca:
gr 40 panna fresca
gr 30 polpa maiale
gr 20 petto di pollo
gr 10 albume
qb sale e pepe
Per la patata:
gr 300 patate
gr 100 latte fresco
gr 20 parmigiano grattugiato
gr 1 zafferano
qb sale e pepe
Per lo sformatino
gr 200 erbette (spinaci,bietolina) cotte e strizzate
gr 240 panna fresca
gr 60 uovo intero
gr 40 tuorli
gr 20 Parmigiano
qb sale e pepe
Procedimento:
Per il filetto
Pulire e parare il filetto, ,regolare di sale e mettere in abbattitore. Con la pancetta stagionata preparare un tappetino su un foglio di carta da forno, coprire il tutto con uno strato sottile di farcia di carne, sovrapporrei pomodori secchi tagliati a julienne e le erbette tritate. Adagiare il filettino ben freddo e arrotolarlo. Cuocere in forno a 120°C fino a raggiungere una temperatura al cuore di circa 65°.
Per le patate mantecata
lavare le patate con la buccia, e cuocere in acqua salata. A cottura ultimata pelare e passare allo schiacciapatate, condire con il restante degli ingredienti lavorare il tutto.
Per lo sformatino
Frullare tutti gli ingredienti, dressare negli stampi da savarin e cuocere a vapore 85°C per 15/20 minuti circa.