Ingredienti per 4 persone:
Per i tortelli
300 g di pasta fresca all’uovo (200 g farina n 2 uova intere)
100 g di rapa rossa cotta al vapore
100 g di patate lesse
30 g di grana grattugiato
n 1 tuorlo d’uova
10 g di porro maturato
q.b sale e pepe
Per la crema di ricotta affumicata
200 ml di brodo vegetale
50 g ricotta
15 g burro
q.b olio e.v.o
Per il pesto
100 g rucoletta del Metapontino
50 g prezzemolo
10 g pinoli
½ spicchio d’ aglio
10 g di formaggio ricotta
q.b olio e.v.o
sale e pepe
Procedimento
Per i tortelli
Cuocere le rape e le patate, dopo cotte tritarle a amalgamare il tuorlo d’uova il parmigiano e il porro maturato. Stendere la pasta e con l aiuto di un coppapasta tagliare dei cerchi ,mettere al centro la farcia e chiuderli a modo tortelli.
Per la crema di ricotta
Portare a bollore il brodo vegetale aggiungere il burro freddo e far ridurre il tutto per circa 10 minuti. Togliere dal fuoco incorporarvi la ricotta e frullare il tutto con un frullatore ed immersione aggiungendo dell‘olio e.v.o.
Per il pesto
Riunire tutti gli ingredienti, (sbianchire la rucola in acqua bollente e raffreddare subito con in acqua fredda strizzando bene) e frullare con il mixer, aggiustando di gusto.
Finitura del piatto
Cuocere i tortelli in acqua salata, spadellarli con il pesto (fuori dal fuoco). Versare sul fondo del piatto la crema di ricotta ed adagiarvi i tortelli. Aggiungere la granella di pistacchio.