Primo
Per la pasta (fusilli) dose per 4 persone
Ingredienti
gr 220 semola rimacinata di grano duro
gr 80 farina 00
gr 150 acqua
gr 15 olio evo
gr 5 sale
Procedimento
Mettiamo la semola e la farina in un recipiente . Iniziamo ad aggiungere l’acqua e l’olio e man mano che lo facciamo incorporiamola alla semola. Quando le farine avranno assorbito tutta l’acqua passiamo l’impasto su una spianatoia. Lavoriamo l’impasto in maniera piuttosto energica per una decina di minuti almeno. Alla fine otterremo una massa omogenea e compatta, liscia al tatto. Mettiamo un panno sulla massa e facciamo riposare per una mezz’oretta . Trascorso il tempo necessario tagliamo man mano una porzione di pasta per iniziare ad allungare e ricavare i fusilli. Allunghiamo la nostra porzione di impasto ed assottigliamo fino ad ottenere un cordoncino di un centimetro di diametro. A questo punto potremo iniziare a tagliare dei cilindri di 7 cm circa di lunghezza. Prendiamo il ferretto poggiamolo al centro del cilindro, premiamo ed iniziamo a farlo rotolare avanti e indietro sulla spianatoia aiutandoci con i palmi delle mani. Quando il fusillo avrà aggiunto la lunghezza di 15 cm sarà pronto, sfiliamolo dal ferretto e adagiamolo su di un panno.
Per il ragù lucano
Ingredienti:
gr 600 di polpa di maiale ( una fetta ben battuta )
gr 60 di pancetta tesa
gr 50 di pecorino ( metà grattugiato e metà a pezzi )
gr 10 di cannella
gr 50 di lardo
gr 150 di vino rosso aglianico
gr 300 di pomodori pelati senza semi
aglio e prezzemolo
Procedimento
Tritate un paio di spicchi d’aglio con prezzemolo, cospargete con questo trito le fette di carne, pepate, stendete la pancetta e terminate con pecorino grattugiato e a pezzetti e con la cannella. Arrotolate la carne e legatela con spago o chiudete con stuzzicadenti. In una casseruola soffriggete nel grasso sciolto uno spicchio d’aglio, toglietelo, fate rosolare la carne e bagnatela con il vino; appena evaporato salate e aggiungete i pomodori. Portate a cottura fuoco basso con coperchio. Con la salsa condite la pasta e servite la braciola vicino o come secondo piatto.